即日起，有以下四項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。
最值得關(guān)注的要屬《GB 31654-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》了，該標(biāo)準(zhǔn)是我國首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)，貫徹落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，嚴(yán)把食品安全關(guān)。
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了：餐飲服務(wù)活動(dòng)中食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐(飲)具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。
標(biāo)準(zhǔn)適用范圍：餐飲服務(wù)經(jīng)營者和集中用餐單位的食堂，從事的各類餐飲服務(wù)活動(dòng)，如有必要制定某類餐飲服務(wù)活動(dòng)的專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)當(dāng)以該標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)。
-關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的解讀-
一、餐飲服務(wù)的定義
2.1規(guī)定，餐飲服務(wù)，指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。
二、半成品為非直接入口的食品
2.2規(guī)定，半成品，指經(jīng)初步或者部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。
與市場總局2018年第12號公告（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）相比，增加了非直接入口的規(guī)定。剔除那些未形成最終銷售單元的直接入口食品。
三、以業(yè)態(tài)進(jìn)行區(qū)分操作區(qū)
6.4.1和6.4.2規(guī)定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，除以上2種業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)進(jìn)行。
四、新增生食蔬果洗消方法
6.2.4規(guī)定，生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒。附錄A規(guī)定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。
五、烹飪后的易腐食品控制
6.7.1規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。
7.3規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過2h；存放時(shí)間超過2h的，應(yīng)按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時(shí)間需超過2h的，應(yīng)在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進(jìn)行冷藏。
六、集體用餐配送單位配送的食品標(biāo)注信息
8.3.2規(guī)定，集體用餐配送單位配送的食品,應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位信息、加工時(shí)間和食用時(shí)限,冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。
總局2018年第12號公告僅規(guī)定了容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。
七、委托集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存相關(guān)合格證明文件
9.1.7規(guī)定，委托餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)。留存餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個(gè)月。
八、強(qiáng)制要求食品處理區(qū)的從業(yè)人員不應(yīng)化妝
11.2.3規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。
總局2018年第12號公告中的規(guī)定為食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，標(biāo)準(zhǔn)中將不能化妝作為強(qiáng)制性要求。
九、佩戴口罩的從業(yè)人員范圍擴(kuò)大
11.2.4規(guī)定，專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)佩戴清潔的口罩?？谡謶?yīng)遮住口鼻。
總局2018年第12號公告要求專間和現(xiàn)榨果蔬汁加工制作等6種專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員必須佩戴口罩，其余不強(qiáng)制。
十、對于留樣的要求僅限定為特定業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者，留樣產(chǎn)品為易腐食品
13.3.1規(guī)定，學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂.建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。
根據(jù)該項(xiàng)規(guī)定，只有條款中的餐飲業(yè)態(tài)需要進(jìn)行留樣，并且只需對易腐食品進(jìn)行留樣，其他食品則無需留樣。
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